Digeribilità, attenzione alla cottura dei cibi
I segreti della cottura perfetta
Quando cuociamo i cibi la loro composizione chimica viene moficata grazie alla trasmissione calorifera da una fonte energetica all’alimento. Per evitare che i nutrienti siano eccessivamente alterati e che i cibi risultino non digeribili è necessario usare tecniche e metodi di cottura corretti.
Tra le tecniche di cottura principali troviamo quelle:
- in acqua
- in forno
- nel microonde
- frittura.
La cottura in acqua
Questo tipo di cottura viene usata per preparare principalmente la pasta, ma anche le verdure e alcuni tipi di carne o pesce. Per esempio per preparare il lesso o il brodo di pesce. Grazie all’utilizzo dell’acqua che cuoce i cibi non serve usare olio o burro ed è un buon metodo per eliminare i grassi.
Cuocere in acqua vuol dire però perdere anche le sostanze idrosolubili degli alimenti, in particolare verdure e carne. Ecco perché sarebbe meglio usare il brodo di cottura degli alimenti per cuocere anche la pasta ed eventualmente fare delle minestre semi-liquide. In questo modo si assumono le vitamine disperse in acqua.
Cuocere al vapore
Una valida alternativa alla bollitura è senz’altro la cottura dei cibi a vapore. Si usa ugualmente l’acqua però gli alimenti non sono a contatto con essa, in quanto separati da cestelli appositi. Un esempio sono le vaporiere oppure le pentole a pressione con cestello.
Questo metodo permette di conservare i nutrienti e anche il sapore rimane più intenso. Tra i cibi indicati per questa tecnica di cottura ricordiamo la carne, il pesce, le patate e i cereali.
In forno
I cibi nel forno sono cotti ad una temperatura che varia da 150 a 240° C. Chi pensa che cuocere in questo modo sia assolutamente salutare si sbaglia. Dipende molto dal tipo di alimento. Durante la cottura che avviene per mezzo dell’aria calda, infatti, si forma sull’alimento una leggera crosta che impedisce al cibo di perdere i succhi e i nutrienti al suo interno.
Però il grasso, se presente, che si scioglie penetra all’interno del cibo, donandole sicuramente un sapore unico ma anche una pesantezza maggiore. L’ideale sarebbe evitare una cottura troppo lunga e buttare il grasso sciolto in eccesso per limitare la quantità di liquido assorbito. Inoltre, bisogna fare attenzione a non bruciare la crosta che diventerebbe in tal caso cancerogena.
La cottura nel microonde
L’utilizzo del forno a microonde è molto diffuso. Esso è in grado di cuocere o scongelare i cibi grazie proprio a queste microonde emanate da un magnetron, una sorta di valvola molto potente. Le microonde influenzano lo stato delle molecole di acqua presenti negli alimenti e le fa oscillare. In questo modo si surriscaldano e il cibo si cuoce.
Cosa si può cuocere con questo apparecchio? Molti cibi ma non tutti, questo perché le onde elettromagnetiche penetrano la superficie al massimo di 4-5 cm e quindi i cibi troppo grossi non si cuocerebbero bene.
Allo stesso modo è meglio evitare di cuocere alcuni alimenti che a causa delle microonde perderebbero la maggior parte dei nutrienti, come il latte, il riso bianco, i broccoli e i funghi.
La frittura
Friggere un alimento vuol dire cuocerlo ad un’elevata temperatura, grazie alla presenza di un grasso che può essere olio, burro, strutto o margarina. In questo modo il cibo viene cotto rapidamente formando una crosticina che ostacola l’eccessiva penetrazione del calore lasciando il cuore dell’alimento morbido e che trattiene gli aromi e il sapore del cibo.
È molto importante non superare i 170/180 ° C, altrimenti si rischia di trasformare l’alimento in tossico e irritante. Ci si può accorgere della tossicità del grasso usato nel momento in cui si raggiunge il “punto di fumo”, cioè quel momento in cui i grassi scissi si trasformano in composti volatili che fumano. Tale condizione, in cucina, non dovrebbe mai essere raggiunta.
Nonostante questo metodo di cottura comporti un aumento dell’8-20% dei grassi, ogni tanto ce lo si può concedere. Basta farlo nel modo giusto.
I consigli per una frittura perfetta sono: friggere a bassa temperatura; non usare troppo a lungo l’olio o il grasso per la frittura, ma cambiarlo; avere un fritto poco unto asciugando l’alimento cotto su carta assorbente.
